Wer ganz früh im Jahr fruchtige Köstlichkeiten ernten und genießen will, kommt am Rhabarber nicht vorbei. Die robuste Staude treibt Jahr für Jahr zuverlässig aus und liefert delikate Stängel in Rot oder Grün. 

Egal ob als Kompott oder Dessert, als Fruchtfüllung im Kuchen, als Grundstoff für Saft, Sirup oder Marmelade: Rhabarber erweist sich in der Frühlingsküche als außerordentlich vielseitig. Vor allem als fruchtige Zutat für Süßspeisen wird er gern verwendet. Wenn man es genau nimmt, handelt es sich beim Rhabarber aber im Grunde um ein Gemüse. 

Denn als Früchte bezeichnet man eigentlich nur Pflanzenteile, die sich aus bestäubten Blüten entwickeln. Beim Rhabarber sind es dagegen die rot- oder grünfleischigen Stangen, die verzehrt werden. Einmal im Garten gepflanzt, kann man von der Pflanze Jahr für Jahr ernten, denn der Rhabarber gehört zu den Stauden, treibt also jedes Jahr von Neuem aus seinem Wurzelstock aus. 

 

Das mag Rhabarber 

Ein sonniger bis halbschattiger Platz eignet sich optimal für den Rhabarber. Überlegen Sie sich gut, wo Sie ihn ansiedeln. Denn nur ungern lässt er sich umpflanzen. Räumen Sie ihm von Anfang an ausreichend Standraum ein, denn mit der Zeit beansprucht er gut einen Quadratmeter für sich. Rhabarber pflanzt man am besten in nährstoffreichen und humusreichen Boden. Vorher sollte man den Untergrund möglichst tiefgründig lockern, denn Staunässe im Untergrund verträgt die Wurzel nicht. Wer reichlich Kompost unter den Mutterboden mischt, gibt der Staude die notwendigen Nährstoffe gleich mit auf den Weg. Jeweils zum Saisonbeginn und nach der Ernte sollte man mit organischem Dünger nachdüngen. 

Tipps zur Ernte 

Nach der Pflanzung muss man mit der Ernte noch bis zum nächsten Jahr warten: Der Rhabarber muss erst Fuß fassen an seinem neuen Standort, um den Verlust der Blätter und Stangen zu verkraften. Ganz wichtig bei der Ernte: Die Stangen werden nicht herausgeschnitten, sondern herausgezogen oder -gedreht. So entstehen keine offenen Wunden, die bluten und die Pflanze für eindringende Pilzkrankheiten anfällig machen. Mehr als drei oder vier Stangen sollte man von einer Staude nicht gleichzeitig entnehmen, das schwächt sie zu sehr. Traditionell endet die Erntezeit zur Sommersonnenwende Ende Juni. Ab dann steigt in den Stangen der Gehalt an Oxalsäure, die für Nierenschäden verantwortlich gemacht wird. Das sollte man auf jeden Fall vermeiden! Die Züchter haben auf diese Problematik reagiert: Inzwischen sind Sorten auf dem Markt, die man bis in den Oktober beernten kann. Toll für Rhabarberfreunde, die von dem besonderen Aroma nicht genug bekommen. Alternativ lässt sich Erntezeitpunkt nach vorn verschieben, den Rhabarber also verfrühen. Dazu stülpt man als Wärmehaube einen Tontopf über die Pflanze. Der gleiche Effekt lässt sich auch mit einem großen Korb oder Eimer erzielen. Verstärkt wird die Treibwirkung, wenn man zusätzlich die Gefäßemit Mulchvlies oder Stroh umhüllt. 

 

Nur gekocht ein Genuss 

Einfach reinbeißen – damit ist man beim Rhabarber schlecht beraten, denn die Stangen schmecken sauer. Erst geschält, gekocht und gesüßt kommt ihr feiner, besonderer Geschmack gut zur Geltung. Übrigens: Die Rhabarberblätter, die bei der Ernte anfallen, kann man wunderbar als Mulchabdeckung verwenden. Eine Jauche oder Brühe aus dem Laub ist außerdem ein bewährtes Hausmittel gegen Blattläuse.
 

Kann man Rhabarber auch säurearm zubereiten?

Rhabarber bringt eine wunderbare Frische in die Küche, aber die enthaltene Oxalsäure kann ganz schön aggressiv auf der Zunge brennen oder dieses stumpfe Gefühl auf den Zähnen hinterlassen. Unsere Großmütter hatten dafür ein paar einfache, aber extrem effektive Kniffe auf Lager.

Hier sind die besten alten Hausmittel und Techniken, um dem Rhabarber die saure Spitze zu nehmen, ohne sein tolles Aroma zu verlieren:

1. Das klassische Abbrühen (Blanchieren)

Oxalsäure ist wasserlöslich und hitzeempfindlich. Ein Großteil der Säure sitzt in der Schale und den äußeren Schichten.

So geht's: Den Rhabarber schälen (die dicken Fäden abziehen) und in Stücke schneiden. Für 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser geben, danach sofort abgießen und das Wasser wegschütten.

Der Effekt: Die Säure wird buchstäblich ausgespült. Verwende dieses Kochwasser auf keinen Fall weiter.

2. Der Calcium-Trick: Milchprodukte dazu

Das ist der Grund, warum Rhabarberkuchen fast immer mit Baiser, Sahne oder Quark serviert wird und es zu Rhabarberkompott traditionell Vanillesoße gibt.

Die Chemie dahinter: Das Calcium in der Milch oder Sahne bindet die Oxalsäure noch im Topf oder auf dem Teller. Es entsteht Calciumoxalat. Das blockiert die Säure, sodass sie die Zähne nicht mehr angreift und auch nicht mehr so sauer schmeckt.

3. Die Geheimwaffe: Eine Prise Natron

Ein echtes Ur-Hausmittel aus der Backstube. Natron (Natriumhydrogencarbonat) ist basisch und neutralisiert Säuren direkt.

So geht's: Gib beim Kochen von Rhabarberkompott einfach eine kleine Prise Natron (etwa eine Messerspitze auf ein Kilo Saft/Kompotte) ins sprudelnde Gut. Vorsichtig dosieren, zu viel Natron verändert den Geschmack und macht ihn unangenehm 'seifig'

Was passiert: Es wird im ersten Moment wild schäumen – das ist die chemische Reaktion, bei der die Säure neutralisiert wird. Sobald sich der Schaum legt, ist der Rhabarber deutlich milder. Ein toller Nebeneffekt: Du brauchst danach viel weniger Zucker!

4. Kombinieren mit süßen Früchten

Wenn du den Rhabarber nicht allein werkeln lässt, fängst du die Säure natürlich ab.

Die Klassiker: Erdbeeren oder Bananen. Die Banane bringt eine milde, cremige Süße mit, die die Rhabarbersäure perfekt einbettet, während die Erdbeere das fruchtige Aroma unterstützt.

Ein kleiner Erntetipp am Rande: Je jünger und rötlicher die Stangen, desto weniger Oxalsäure enthalten sie. Die grünen Stangen sind deutlich saurer. Zudem gilt die alte Gärtnerregel: Nach dem Johannistag (24. Juni) sollte Rhabarber nicht mehr geerntet werden, da der Säuregehalt der Pflanze im Sommer massiv ansteigt.

Die großen Blätter sind nicht essbar, sie eignen sich aber hervorragend als Mulch. 

Bis zu vier Wochen erntet man früher, wenn man einen Topf aus Ton über die Pflanze stülpt. Er sollte oben offen sein. 

Etwa ab Mai treibt der Rhabarber mächtige Blüten. Werden sie ausgebrochen, geht mehr Kraft in die Stangen. Über einzelne Blüten freuen sich aber die Insekten! 

Nach der Ernte kürzt man das Laub ein. Die Stangen bleiben dann länger saftig und schön knackig.